Tag eins des Genussathons: Tagliata di Manzo, mit einem ganz besonderen Stück Fleisch.
Tagliata die Manzo ist ein italienisches Gericht, welches, trotz der Namensähnlichkeit, nichts mit Nudeln zu tun hat: Ein Stück Fleisch auf einem Bett aus mit Olivenöl und Zitronensaft angemachtem Ruccola, dazu Parmesanraspel. Die Schärfe und Bitterkeit des Ruccola wird durch das Dressing komplett abgemildert, und die nussigen Aromen verbinden sich prima mit dem Parmesan, und heben das saftig-fettige Fleisch hervor.
Tagliata di Manzo – übersetzt: Rindfleischscheibe – haben wir tatsächlich das erste mal in Italien gegessen – ich weiss leider nicht mehr in welcher Stadt, aber ich weiss noch, was das für eine sensationelle Erfahrung war. Und so einfach!
Bei so einfachen Gerichten kommt es auf die Qualität der Zutaten an – und so habe ich beim Fleisch nach High End gegriffen: Txogitxu-Entrecote. Ja, kein Scherz, das heisst wirklich so, und man spricht das X als Sch aus. Kommt aus dem Baskenland, und ist der neue heiße Scheiß am Fleischfirment: Fleisch von besonders alten, frei laufenden Kühen aus dem Baskenland. Der Name bezieht sich dabei weder auf die Rasse („Wagyu“), noch auf eine Herkunft („Kobe“), sondern ist der Name einer Fleischerei, die sich auf die Haltungsform alte Milchkuh in Freilandhaltung spezialisiert hat. Dieses Stück schlug dementsprechend mit 23,50 EUR zu buche.
Neben der Basis-Qualität entscheidet natürlich auch die Zubereitung, hier dann 2 Stunden Sous Vide bei 54 Grad, und danach jede Seite 90 Sekunden Beefer bei 850 Grad. Das Ergebnis war sensationell, das Fleisch zart aber kräftig mit leichter Kruste, das Fett konnte man regelrecht lutschen. Jeden Euro wert.