Brühemarathon

Brühepulver oder -würfel kommen uns na-türlich nicht ins Haus. Stattdessen habe ich in 20+ Marathon-Sitzungen das Rezept bis FAST hinten gegen optimiert.

Tipps, Tricks und Hinweise

• In den meisten Rezepten steht einfach nur ein “Bund Suppengemüse” drin. Die haben aber je nach Region und Laden unterschiedliche Zutaten – deswegen habe ich das im Rezept einmal aufgeschlüsselt. Meistens bekommt man Launch, Knollensellerie, Möan und Petersilie im Bund, und muss den Rest dann zukaufen.
• Zugekauftes Gemüse kommt gerne in ziemlich unhandlichen Mengen daher, vor allem Stangensellerie kriegt man ja nur als halben Busch zu kaufen. Die Reste des Gemüses kann man aber fertig geputzt und geschnitten prima für die nächste Brüherunde einfrieren. Ganz besonderer Tipp: Eine Stange Sellerie außerdem in winzige Stückchen schnipseln und einfrieren, als Grundlage für Sofritto.
• Liebstöckel ist RICHTIG schwer zu finden – aber RICHTIG gut als Zutat. Falls sich jemand fragt, wie das schmeckt: Es trägt zurecht den Namen “Maggikraut”. Nur so kommt man an den Original Brühewürfel-Geschmack ran. Kann man aber wunderbar einfrieren, wenn ich ihn irgendwo im Supermarkt finde kaufe ich immer gleich alles, was da ist.
• Das Gemüse muss wirklich nur sehr grob geputzt werden, ich schäle z.B. die Möhren nicht, sondern entferne nur dunkle Stellen, und Kopf und Fuß. Am meisten Arbeit macht eigentlich das putzen des Knollenselleries, da finde ich diese angelaufenen Schnittstellen schon recht eklig, die dünn abschneiden ist aber schon eine kleine Kunst für sich.
• Sinnvoll ist es aber, das Gemüse wenigstens grob zu hacken. Schnittstellen geben einfach mehr Geschmack ab, als ganze Stücke. Ich schneide die Möhren z.B. in vier Stücke.
• Das gleiche gilt für die Fleischstücke: Am besten irgendwie schneiden. Es muss kein Geschnetzeltes sein, aber jede Schnittfläche sorgt halt für zusätzliches Aroma.
• Der Schritt mit dem Tafelspitz ist optional – schmeckt ganz gut als Gericht (mit Frankfurter “Gree Soß”), verdoppelt die Konzentration der Rinderbrühe, und ist eigentlich kaum Mehrarbeit, dafür aber ein derber Zeitfaktor.
• Häufig werde ich gefragt, warum ich denn kein Suppenhuhn nehme. Das hat mehrere Gründe, vor allem aber, dass in meinen Schnellkochtopf kein ganzes Huhn reinpasst.
• Der Teefilter als Gewürzbeutel ist natürlich optional, kann man auch einfach direkt in die Suppe geben, jenachdem wie grob euer Durchschlag zum abseihen ist kann das ein oder andere Senfkorn mit durchschlüpfen, und nervt dann rum.
• Ach ja. Falls ihr keine Senfkörner habt, BITTE NICHT SENF VERWENDEN. Das geht einfach nicht. Dann weglassen, tut eh nicht allzu viel am Geschmack.
• Die Gemüsebrühe kann man auch im Schnellkochtopf zubereiten, dauert dann etwa 6 Stunden. Dann aber unbedingt den Gewürzbeutel mindestens halbieren, eher vierteln – das Druck-Kochen holt dramatisch mehr Aromen aus den Gewürzen. Ich habe mir schonmal mit 10 Pfefferkörnern eine Brühe quasi ungenießbar scharf gemacht.
• Umgekehrt kann man auch die beiden Fleischbrühen im normalen Topf kochen. Das verlängert die Kochzeiten dann jeweils auf das doppelte, und damit die Gesamtzeit auf 36 Stunden. Außerdem muss man die Brühen eventuell mit Wasser verlängern, im normalen Topf verdampft halt schon sehr viel mehr.
• Ich gebe den Brühen absichtlich erstmal kein Salz zu – damit sind sie natürlich sehr mild. Die meisten Rezepte, die Brühe erfordern, gehen von gesalzener Brühe aus – da muss man dann ordentlich was nachgeben.
• Als Eiswürfelbehälter nehme ich diese hier. Jede Kammer fasst exakt 100ml, gesamt also 800ml, das ergibt sehr praktisch portionierbare Würfel. Am Anfang muss man sich ein wenig dran gewöhnen, dass man das durchgefrorene Ding mit RICHTIG VIEL GEWALT mit Handtüchern über der Kante des Waschbeckens auseinanderbrechen muss – aber keine Sorge, das Silikon ist nahezu unzerstörbar. Nach Gebrauch einfach in die Spülmaschine schmeißen.

Die Geschichte

Früher habe ich grundsätzlich Brühe immer nur aus Würfeln gemacht – und auch gar nicht drüber nachgedacht, dass man die selber machen könnte. Das schien mir derbe aufwendig. Erst mussten Kerstin, und dann noch eine fette Erkältung kommen, bis ich das ausprobiert habe. Zugegeben – die erste Brühe war scheiße. Ich habe das Gemüse winzig klein geschnipselt, irre hoch gekocht, und ständig gerührt. Daraus entstand letztendlich eine “Gemüse”-Brühe, im Sinne von: Es schwammen Löffel voll atomisiertem Gemüse als Matsch drin herum. Ich musste erstmal lernen, dass die Brühe nur gaanz klein simmern muss, und rühren genau gar nicht notwendig ist.

Tja, und dann habe ich mich Stück für Stück weiter rangetastet: Einen größeren Topf gekauft (15-Liter-Oschi!!!), immer mehr geschmacksgebende Gemüse dazugepackt, immer mehr Gewürze obendrauf. Nach einem recht mißglückten Zwischenstop über eingemachte Brühe kamen dann die sehr praktischen Eiswürfelbehälter zur Haltbarmachung und Bevorratung. Dann der Schnellkochtopf, zur dramatischen Intensivierung des Fleischgeschmacks. Und dann schlussendlich das Komponentensystem, also mit einer riesigen Menge Gemüsebrühe starten, und auf dieser Basis dann die Fleischbrühen aufbauen.

Inzwischen habe ich richtig viel Routine darin Brühe herzustellen – und würde das vermutlich sogar noch öfters machen, wenn mein Gefrierschrank nicht rappelvoll wäre, und die Bude zwei Tage nach Suppe stinkt – egal, wie viele Duftkerzen man am Start hat.